MOELLEUSES ET PERSILLÉES

« Il vaut mieux ne manger de viande qu’une à deux fois par mois, mais y mettre le prix, et manger quelque chose d’exceptionnel.» Ainsi parle Giovanni Lombardi, le patron du restaurant Moelleuses et Persillées. En 5 ans, Moelleuses et Persillées est devenu la référence régionale en matière de viande maturée. Depuis l’ouver- ture à l’été 2017, Giovanni Lombardi et Adeline Pray, le couple propriétaire, ont créé à côté du restaurant la boucherie épicerie-tapas M§P Comptoir. Les deux établissements disposent de leurs propres chambres de maturation, avec derrière la vitre les déhanchés de blonde de Galice, de Frisona, de Wagyu. Jusqu’à 21 jours après l’abattage, la viande va gagner en tendreté, puis des caractéristiques gustatives se développent, notes de biscuit, de noisette, de champignons, des notes faisandées proches du jambon fumé. Dès l’Antiquité, les romains pratiquaient la maturation de la viande, et jusqu’à l’arrivée des grandes surfaces, les artisans bouchers conservaient les carcasses dans leur frigo. Mais la maturation implique une perte au moment de l’ « épluchage » (action de retirer la viande noircie de surface). On sait que c’est le gras qui donne le goût. Une viande persillée contient ce gras intramusculaire, et les pièces ainsi traitées ont un prix. Suggestion de dégustation: la Montbéliarde, issue de l’élevage landais Béret Noir, élevée à l’herbe et maturée 40 jours.

Moelleuses et Persillées
65 quai des Chartrons, Bordeaux.
Tél.: 05 57 87 60 82 – www.moelleuses-et-persillees.fr