LA TABLE DE PAVIE
Saint- Emilion, été 2020. Yannick Alléno, le chef multi étoilé arrive à l’Hostellerie de Plaisance avec la volonté de hisser le restaurant au sommet de la gastronomie française. En devenant La Table de Pavie, le lien est établi avec le Château Pavie (1er Grand Cru Classé A), également propriété de la famille Perse. C’est le chef exécutif Sébastien Faramond qui va mettre en place la carte. L’intention est de devenir une référence de la cuisine bordelaise, moderne, et ancrée dans le terroir aquitain. Les plats anciens sont réinventés avec les techniques contemporaines comme la cryo-extraction. Mise au point par Yannick Alléno, elle permet une concentration de saveur par une cuisson lente suivie d’ une congélation. L’autre marotte du chef, ce sont les sauces. Son «Pigeon façon ortolan» illustre bien ces deux intentions. Véritable plat signature, il arrive sur table flanqué d’un bouquet d’oseille et d’une purée épatante. Et sous la serviette, on déguste d’abord la tête servie à part. Elle libère une sauce composée d’un jus de lie de vin assorti du jus de presse des carcasses et d’extraction de genièvre qui vous explose en bouche. Le coffre du pigeon a été gorgé de cognac et gonflé à l’air, puis suspendu et arrosé d’huile bouillante pendant un quart d’heure. La vapeur de cognac cuit tendrement les chairs qui restent roses. Côté mer, le homard à la bordelaise (au vin blanc) mérite également les louanges dans cette véritable expérience que représente la cuisine de Yannick Alléno. Par José Ruiz.
La Table de Pavie
5 Place du Clocher
33330 Saint-Émilion
